Din timpuri indepartate si pana astazi, caviarul a fost intotdeauna o emblema a rafinamentului. De la cele mai cunoscute capete incoronate din istorie pana la actualele restaurante de top, caviarul face parte din categoria deliciilor rafinate. Termenul de caviar provine, se pare, din turcescul khavyar, inregistrat prima data in scris in cronicile despre Batu Han, nepotul lui Genghiz Han, in anul 1240.
Exista si voci care spun despre acest termen ca ar proveni din cuvantul chav-jar, adica bucatele de putere, intrucat pentru persani caviarul era nu doar un remediu pentru o multitudine de boli, ci si un elixir care confera putere si forta.

Istoria caviarului de-a lungul timpului. Caviarul a fost dintotdeauna prezent in istoria oamenirii. Acesta a aparut odata cu sturionii, acum 250 de milioane de ani. De atunci si pana astazi, caviarul a fascinat atat oameni iscusiti in bucatarie, cat si artisti. Inca din anul 2400 I.Hr. apar referiri scrise, notite despre modalitatile diferitelor popoare de a-l sara si de a-l conserva, mai ales in perioadele de conflicte si razboaie. Langa piramidele Sakkara sunt chiar basoreliefuri reprezentand pescari care prind sturioni si le recolteaza icrele.
Se spune despre aceste icre ca, la inceput, erau consumate ca medicament de catre persanii din regiunea Marii Caspice, insa apoi, acestea au devenit familiar printre capetele incoronate, devenind un adevarat lux. De la curtea Sahului Persiei, celebritatea caviarului a cucerit toate imperiile antice. Despre caviar, Aristotel spune ca reprezenta punctul culminant al oricarei petreceri respectabile. In Imperiul Roman, caviarul era intampinat cu adevarate ritualuri, din care nu lipseau florile si omagiile. Aici, o cantitate foarte mica de caviar era echivalentul a 100 de oi.
Mai tarziu, alte capete incoronate, precum Regele Edward al II-lea al Angliei, considera ca minunatele icre sunt destinate numai regilor, asa ca da o lege prin care orice pescar este obligat sa aduca la curte capturile de sturion. El mai spune ca sturionul este un peste regal, prin urmare, icrele nu pot sa fie destinate decat regilor. In Rusia, Tarul Nicolae al II-lea accepta ca pescarii sa isi plateasca taxele in icre. Se spune despre acesta ca ar fi primit, anual, cate 11 tone de caviar din partea pescarilor sai. Alte tari, precum China, Danemarca sau Franta, ofera recompense pentru cei care aduc regilor acest mult dorit deliciu.
Mai tarziu, in America secolului al XIX-lea, datorita abundentei de sturion in apele americane, acesta devine foarte accesibil ca pret, fiind servit chiar si in berarii. Datorita gustului sau sarat, creste consumul de bere in aceste localuri. Este o perioada in care incepe sa se dezvolte comertul cu caviar. Din America se exporta caviar catre Europa la preturi foarte mici la inceput. La sfarsitul secolului, America a devenit cel mai mare exportator de caviar din lume, cu o productie de 75 000 tone de caviar pe an.
Este perioada in care apare si celebrul caviar rusesc, mult mai scump decat cel american, considerat si mult mai bun din punct de vedere calitativ. Ulterior se descopera ca acesta este, de fapt, caviar american, etichetat “caviar rusesc” si exportat din nou in America. Mai tarziu, ca urmare a pescuitului excesiv, numarul sturionilor din apele americane scade foarte mult, pretul caviarului creste si America incepe sa importe, intr-adevar, caviar rusesc.

Ce este caviarul? Caviarul este un preparat din icrele care provin de la pestele numit sturion. Acesta are peste 26 de specii in apele intregii lumi. Se spune ca speciile care produc caviarul cel mai bun ar fi nisetrul, pastruga si morunul, specii care se gasesc in special in Marea Caspica. Cu ceva timp in urma, pentru obtinerea caviarului, sturionul era sacrificat, astazi, datorita progresului tehnologic, icrele se extrag cu ajutorul unei incizii care nu afecteaza viata pestelui. Dupa extragere, icrele sunt supuse unui proces rapid de sarare, ambalare si depozitare.
Caviarul veritabil are urmatoarea compozitie chimica pentru 100 g: proteine 25 g, glucide 4 g, lipide 18 g, colesterol 550 mg, acid uric 140 mg, sodiu 1700 mg, potasiu 164 mg, magneziu 50 mg, fosfor 300 mg, calciu 55 mg, fier 4 mg, retinol 560 ìg, zinc 1 mg, vitamina B1 0,19 mg, vitamina B2 0,6 mg, vitamina B3 0,1 mg, vitamina B6 0,33 mg, acid folic 50 ìg, 560 ìg, vitamina E 7 mg, vitamina D 6 mg si o densitate energetica de 270 Kcal.
Atentie mare la falsurile din comert! Se gasesc si surogate de caviar “oeufs de lump” provenit de la alti pesti sau chiar caviar sintetic obtinut din extracte de carne de peste, ulei de peste, gelatina, aditivi alimentari (Euri: coloranti, antioxidanti etc.), arome. Este important de stiut ca pretul produselor false este, de cele mai multe ori, mult mai mic decat al produsului veritabil, tocmai pentru a-l face accesibil pentru consumatori.

Cum se consuma caviarul. De-a lungul timpului, numerosi adepti ai stilului rafinat au cercetat diverse modalitati de a consuma aceste delicioase icre, pentru a-i savura aromele si gustul pe deplin. Este foarte important de stiut faptul ca icrele, in general, si caviarul, in mod special, se consuma intotdeauna in stare cruda, scoase din frigider, de preferat cu un sfert de ora inainte. Se serveste pe felii de paine cu unt, acompaniat de sampanie veritabila. In Rusia se serveste pe blinis din faina de hrisca, insotit de smantana fermentata si vodka rece. In nici un caz, caviarul nu se serveste cu tacamuri de metal sau in boluri metalice, deoarece gustul sau delicat de alune poate fi alterat. Important este sa se serveasca cu tacamuri care sa nu altereze gustul.
Faberge a creat lingurite de caviar din aur, malachit sau chihlimbar, iar sideful este un material comun pentru fabricarea linguritelor de degustare. Caviarul se consuma rece, dintr-un recipient abia deschis. Atentie! Caviarul nu rezista la caldura si se oxideaza foarte repede, in maximum o ora. Se manevreaza cu atentie, pentru a nu sparge invelisul icrelor. Foarte important de stiut este ca nu se congelează. Atentie! Exista si icre toxice! Dintre acestea fac parte cele de mreana. Datorita continutului mare de sare, icrele nu sunt recomandate persoanelor care sufera de boli hepatice, renale sau de hipertensiune arteriala.
Fara indoiala, caviarul este unul dintre cele mai scumpe delicii ale lumii. Astfel, pretul unui kilogram variaza de la 6.000 de euro pana la 15.000 de euro, iar acesta se justifica prin faptul ca aceste specii de pesti, vechi de peste 200 de milioane de ani, au ajuns sa fie amenintate cu disparitia odata cu evolutia tehnologica.

Caviarul in Romania. In Romania, sturionii sunt cei mai valorosi pesti. Ei au fost studiati de catre renumitul profesor Antipa, Romania obisnuia sa fie una din tarile de top in  exportul icrelor de sturioni, iar pozitia in acest clasament a facut  ca sturionii sa fie cei mai cautati pesti, in special in Delta Dunarii. Se spune despre Burebista si despre Decebal ca isi tratau mereu oaspetii cu cele mai rafinate delicii, iar caviarul era unul dintre acestea, pe langa alte preparate din peste. Insemnari despre caviar apar si din vremea lui Mircea cel Batran, al lui Stefan cel Mare, semn ca si marii nostri domnitori, la fel ca si alte capete incoronate din lume, apreciau calitatile acestor minunate si rafinate icre.
Un calugar sirian, pe nume Paul de Alep, a facut multe calatorii in Tara Romaneasca si Moldova, iar in scrierile sale aminteste de pescuitul morunilor la garduri, in zona Chiliei, pe Dunare, El noteaza faptul ca erau montate patrusprezece garduri cu leasa, construite din vreo 12 mii de stâlpi de lemn. Localnicii i-au povestit ca inainte cu 5-6 ani a fost pescuitul cel mai bogat in moruni: in perioada iulie - decembrie, zilnic, s-au pescuit intre 300 si 800 de moruni mari. Calugarul Paul de Alep este, de altfel, primul care descrie in amanunt procedeul de conservare a carnii de morun si a icrelor negre.
In perioada 1750-1762, consulul francez Peyssonel spune despre pescuitul morunilor in zona Chiliei ca media anuala a capturilor era de 25.000 de moruni.
Desi era o vreme in care Romania, alaturi de Bulgaria, erau in topul exportatorilor de caviar, pescuitul intensiv a dus la prabusirea cantitatii de sturioni prinsi. Intre anii 1940 si 1995, capturile au scazut de la 1.144 tone la mai putin de 8 tone. Cinci din cele sase specii de sturioni originare din Dunare au fost incluse pe lista rosie a Uniunii Internationale pentru Conservarea Naturii (IUCN) ca specii foarte periclitate.
Cu toate masurile luate, este foarte greu de tinut in frau braconajul. Din ratiuni economice, unii pescari nu vad alte surse de venit, cu exceptia pescuitului.

Tipuri de caviar. Caviarul are un miros imperceptibil, icrele sunt stralucitoare, de dimensiuni egale si nu se lipesc intre ele. In functie de provenienta, caviarul se imparte in patru categorii: caviar auriu, caviar de nisetru, caviar de morun si caviar de pastruga.
Cel mai scump este caviarul auriu. Acesta mai poarta si denumirea de caviar regal. Este de culoarea chihlimbarului si se obtine destul de dificil, de la sturionul cega.
Caviarul de nisetru se prezinta intr-o varietate de culori, dimensiuni si arome. Daca nisetrul de la care se recolteaza este tanar, atunci si icrele sunt de culoare neagra stralucitoare, iar daca are peste 12 ani, acestea isi pierd culoarea, insa capata un gust mai delicat.
Caviarul de morun. Morunul are icrele perfect separate, de culoare gri, pana la negru. Acestea sunt destul de scumpe, intrucat morunul este un peste foarte rar. Anual sunt capturati in jur de 100 de moruni in Marea Caspica.
Caviarul de pastruga este cea mai raspandita categorie de icre negre, si asta pentru ca acest peste este mai des intalnit si face icre inca de la 7 ani. Perioada cea mai buna de recoltare de icre de pastruga este intre 8 si 22 de ani. Acestea sunt gri inchis sau negre, au un gust special, un pic mai sarat decat celelalte tipuri de caviar.

Beneficiile caviarului pentru sanatate si frumusete. Asa cum era de asteptat, renumit pentru gustul sau rafinat, caviarul a fost cercetat de-a lungul timpului de catre specialisti, acestia descoperind numeroase beneficii ale caviarului pentru sanatate, dar si pentru frumusete. Caviarul are un bogat continut de vitamine (retinol, calciferol, tocoferol, riboflavina, piridoxina, tiamina si niacin) si minerale (fier, sodiu si fosfor). Cu asa un continut bogat de substante, caviarul intensifica activitatea celulelor nervoase care aprind instinctele nervoase, de unde si efectele afrodiziace.
Odata cu evolutia tehnologica, s-au descoperit si calitatile caviarului pentru frumusete, acesta fiind un ingredient rafinat din cele mai scumpe tratamente cosmetice. Caviarul este puternic hidratant, hraneste pielea in profunzime, stimuland productia naturala de colagen. Astfel, tenul isi recapata fermitatea si elasticitatea, caviarul avand puterea de a proteja pielea fetei impotriva radiatiilor ultraviolete, dar si impotriva frigului care usuca tenul si favorizeaza aparitia ridurilor premature.
Alaturi de aur, diamante sau trufe, caviarul este unul din ingredientele care transforma un tratament cosmetic obisnuit intr-unul de lux.
Masca cu caviar. Fara indoiala, progresul in cosmetica presupune cercetarea perpetua a noi si noi ingrediente care sa revitalizeze tenul si sa accelereze procesul de regenerare celulara. Caviarul este unul dintre aceste ingrediente si reprezinta, se pare, ultima fita in materie de tratamente spa. Fie ca se adreseaza tenului cuperotic sau celui sensibil, fie ca este efectuat pentru intretinerea vitalitatii si a fermitatii, caviarul a demonstrat deja ca dincolo de rafinament este si un remediu excelent pentru frumusete. Ce il face atat de eficient? Ei bine, are in compozitia sa proteine, lipide, lecitina si minerale precum cobalt, magneziu si zinc. Combinatia dintre aceste elemente are efecte benefice pentru ten. Ii incetineste imbatranirea, ii stimuleaza regenerarea celulara, actionand astfel si asupra ridurilor deja existente. Iata de ce tratamentele cu acest minunat elixir sunt recomandate in special femeilor care au depasit varsta de 35 de ani.

Despre caviar a vorbit si Cecilia Caragea, consultant comunicare, la rubrica Arta de a trai sanatos din cadrul emisiunii Europolis (TVR 1). (Foto: pixabay.com)