Vineri, 18 Oct

Ultimele Titluri :
Te afli aici : Stil de Viata Arta culinara Din deliciile lumii: carnea de miel, de oaie si de berbec

Din deliciile lumii: carnea de miel, de oaie si de berbec

Email Imprimare

Mielul este un animal aparte, cu bogate traditii. De altfel, in mitologia populara, oaia este considerata un animal sfant, existand credinta ca cine se ocupa cu cresterea oilor si albinelor va avea noroc la toate. Si inca mai mult, a existat credinta ca atunci cand nu vor mai fi oi si albine va veni sfarsitul lumii. Extrem de folositoare, oferindu-ne lapte - si implicit branza -, carne, lana si piele, in grai popular ea ne indulceste si ne incalzeste. In acelasi timp, fiind extrem de blanda, oaia a fost considerata o vietate pura, curata, legenda prezentand-o ca pe o creatie divina, Dumnezeu fiind nu numai creatorul, ci si pastorul care le creste si pazeste de dusmani. Dumnezeu mergea cu oile la pasunat, cantand din fluier, multumit si fara grija. Iar creatia folclorica a generat si acea minunata mioara nazdravana, un ajutor destoinic al ciobanului, care conduce turma si dupa care se iau, orbeste, toate celelalte mioare. In antiteza, dracul a facut caprele, dupa care tot fugea necajit fara pic de odihna.

Oile sunt pomenite in Vechiul Testament deja din Cartea Facerii, unde ni se vorbeste de multele oi pe care le avea Avram. Apoi, in cartea Exodului, Dumnezeu avea sa instituie, prin Moise, Sarbatoarea Sfintelor Pasti, inainte ca poporul evreu sa treaca prin Marea Rosie. In ebraica, Pesah inseamna chiar trecere, simbolizand astfel trecerea din robie in libertate. Egiptenii refuzand sa-i elibereze pe iudei din robie, Dumnezeu a trimis asupra lor zece plagi, cea mai aspra fiind moartea celor intai nascuti, iar pentru a-i feri pe iudei de aceasta pedeapsa, le-a poruncit sa sacrifice un miel, sa unga cu sangele acestuia pragul de sus al usii si sa manance carnea fripta bine la foc, cu azima si ierburi amare, simbolurile robiei, respectiv ale suferintelor indurate in robie. Iar a doua zi dimineata trebuiau sa plece in libertate.

Pastele dateaza la evrei aproximativ din anul 1445 i.H. La inceput, sacrificarea mielului se savarsea in familie. Mai tarziu, in secolul al VII-lea i.H., mielul nu a mai fost sacrificat de capul familiei, ci la Templu, de catre un preot, iar cu sangele mielului era stropit altarul. In acest ritual, sangele mielului simbolizeaza eliberarea de pacate. Apoi, dupa ce templul din Ierusalim a fost daramat in anul 70 d.H., s-a adoptat celebrarea Pastelui in familie, asa cum s-a pastrat pana astazi.
Mielul pascal trebuia sa fie primul miel nascut, fara prihana si fara defect, el semnificand blandete, curatie, desavarsire.

La crestini, Sfintele Paste nu mai comemoreaza eliberarea evreilor din Egipt, ci moartea si Invierea lui Hristos, trecerea de la moarte la viata. Profetul Isaia ne spune despre Domnul, "ca un miel spre junghiere s-a dus"; pentru crestini, Hristos devenind Mielul care Se jertfeste pentru mantuirea neamului omenesc. Trecerea de la Vechiul la Noul Testament se realizeaza atunci cand se implineste profetia facuta in Vechiul Testament, Sfantul Ioan Botezatorul intalnindu-l prima data pe Mantuitorul Hristos spune: Iata Mielul lui Dumnezeu, Cel care ridica pacatul lumii.
Astfel, la crestini nu mai exista datoria sacrificarii mielului. Primele comunitati crestine nu sacrificau mielul. Obiceiurile legate de prezenta mielului la masa de Paste au aparut mult mai tarziu. In schimb, crestinii trebuie sa se impartaseasca cu Trupul si Sangele lui Hristos, painea si vinul sfintite in cadrul liturghiei. In acest sens, importante sunt si cuvintele Sfantului Petru: ...rascumparati (...) cu sangele scump al lui Hristos, Mielul fara cusur si fara pata. El a fost cunoscut mai inainte de intemeierea lumii..., ceea ce ne spune ca Hristos, ca Miel al lui Dumnezeu, nu a fost un gand ulterior, ci prezent chiar dintru inceput.
In felul acesta, la crestini, prezenta mielului la masa de Paste tine doar de traditie, dar, in acelasi timp, mielul a devenit insusi simbolul lui Iisus.

Sacrificiul mielului este insa intalnit deja in vremuri mult mai vechi, la pastorii nomazi din Orient, care se mutau dintr-un loc in altul din cauza secetei. Ei sacrificau un miel inainte de plecare si cu sangele mielului ungeau stalpii si betele de la corturi, cu credinta ca vor fi feriti in timpul calatoriei, de duhurile rele.
De altfel, istoria oieritului este extrem de veche, datand de acum aproximativ 10.000 de ani, in primul rand datorita importantei laptelui si a produselor lactate pe care acestea ni le ofera. Dar in afara de faptul ca oaia ne hraneste si ne imbraca, ea a prezentat si o deosebita importanta pentru fertilizarea solului, mai ales in zonele de deal si de munte, unde in timp ce pasteau asigurau si ingrasamintele naturale, atat de necesare pentru solurile aride. Primele atestari cu privire la aparitia oii domestice dateaza de acum aproximativ 9.000 de ani in sud-vestul Asiei, 8.000 de ani in Europa de Est, 7.000 de ani in Africa si 6.000 de ani in Marea Britanie. Din aceasta perioada dateaza si urmele de produse lactate identificate pe diferite vase antice descoperite in Libia.
Este interesant ca ovinele au o origine polifiletica, adica provin din mai multi stramosi diferiti. In principal este vorba despre Muflon, Arkar si Argal, specii salbatice ce supravietuiesc si astazi si au o afinitate reproductiva atat intre ele, cat si cu actualele rase de ovine. Prefera zonele montane, pana la limita zapezii permanente, cu exceptia celor din specia Arkar, care prefera zonele de ses. Se pare ca intai a fost domesticit Arkarul, in sud-vestul Asiei, in arealul actual al Irakului si Turkmenistanului, pentru ca apoi sa fie domesticit Muflonul in zonele sudice ale Europei, de unde s-a raspandit mai tarziu spre nord. Un al treilea centru il reprezinta Asia centrala, unde a fost domesticit Argalul.
Din punct de vedere al aparitiei oii pe meleagurile noastre, parerile sunt impartite. Faptul ca oieritul era dezvoltat aici cu peste 2.500 de ani in urma este o certitudine. Dar exista si parerea ca aici s-ar fi format, in anii 4.000-5.000 i.H., o asa numita oaie scito-dacica dintr-o subpopulatie a oii Arkar. In timp, aici s-au format grupa valaha, Zackel, adica Turcana, cu doua grupe, Ruda si Carnabat, Tigaia si Valaha cu coarne in tirbuson sau ratca. De altfel, Hasdeu spune ca Turcana ar fi un cuvant vechi dacic, ce inseamna oaie sau capra. Iar in unele regiuni, Turcana desemneaza si caciula de oaie. Tigaia, la randul ei, este extrem de veche, fiind figurata si pe monumentul de la Adamclisi, in timp ce pe Columna lui Traian este figurata Turcana. Daca Tigaia este o oaie cu lana semifina, Turcana este o oaie de munte, cu lana aspra, care nu se imbiba de apa atunci cand ploua. Ratca isi are si ea vechimea ei, dar o gasim doar in Muntii Banatului, e mai putin cunoscuta si nu rezista la drumurile lungi impuse de transhumanta. Iar transhumanta reprezenta o caracteristica a oieritului pe aceste meleaguri, lucru care l-a facut pe Iorga sa spuna ca am cucerit teritoriu cu oile. De altfel, nomadismul si transhumanta reprezinta cele mai vechi forme ale oieritului.
In cazul nomadismului, pastorii si oile pribegeau toata viata in cautare de pasuni, neavand o asezare stabila, pe cand in cazul transhumantei, pastorii se intorceau iarna sau in anul urmator la asezarile lor. Din Carpati, oierii au pornit in toate directiile. Spre nord pana in Pocutia, iar spre rasarit pana in Crimeea. In Descriptio Moldaviae, Dimitrie Cantemir ne povesteste despre Tusca, asa cum e numita Tigaia in centrul Moldovei, pe care turcii o considerau cea mai buna pentru carne si pe care o luau ca tribut sau o importau. Daca ne indreptam spre vest, vom constata ca notarul Anonimus al regelui Bela al III-lea al Ungariei atesta prezenta timpurie a acestor pastores romanorum in Panonia. Dar spre vest ei au ajuns pana in Alpii italieni unde si astazi sunt izbitoare o serie de asemanari de limba si obiceiuri. Pentru a intelege oieritul acelor vremuri trebuie avut in vedere ca in multe situatii nu plecau la drum doar ciobanii cu turmele, ci mergea intreaga familie, nevasta, copii si ajutoare, adica o mica comunitate care ajungea sa aibe si alte indeletniciri. Era astfel o intreaga comunitate sub conducerea pastorului, un adevarat patriarh care impartea dreptatea, hotarea nuntile si inmormantarile. In peninsula Istria, istro-romanii erau numiti de ceilalti choban. Transhumanta a reprezentat, pana tarziu, modul normal de viata si pentru aromani sau vlahi, raspanditi in toti Balcanii, pana la Egee si Adriatica. Iar in zonele muntoase, mai  greu accesibile s-au pastrat pana astazi toponime caracteristice.
Turmele normale aveau de la o mie de oi in sus si este atestat un cioban sibian care avea 40.000 de oi. In Descriptio Moldave, Dimitrie Cantemir vorbeste de vreo trei mii de turme, ceea ce ne da o prima impresie asupra importantei oieritului in epoca.
Interesanta este si balada populara Miorita, intalnita la romani si aromani in peste 900 de variante.

Trebuie constatat insa ca oieritul este in continua descrestere, scazand de la an la an atat numarul oilor, cat si al ciobanilor. Iar pastoritul este atat de adanc intiparit in traditie, incat unii indrazneau sa spuna ca fara pastorit nu mai suntem noi insine.
In 2003, populatia de oi la nivel mondial era estimata la peste un miliard de oi. Principalele tari crescatoare de oi, in ordine descrescatoare fiind China cu peste 150 de milioane, Australia, India si Iran, fiecare cu peste 50 de milioane, Sudan, Noua Zeelanda, Regatul Unit al Marii Britanii, Africa de Sud si Turcia, cu peste 25 de milioane. Si trebuie sa tinem cont de faptul ca in timp au fost create peste 800 de rase de oi domestice, unele adaptate inclusiv la conditiile subtropicale si la cele de desert. Exista rase ce dau o calitate deosebita a lanii, majoritatea apartinand rasei merinos, prezente in numar mare in Australia, Noua Zeelanda si America. Altele sunt crescute pentru carne, in jur de 15% din populatia globala de oi. Si iarasi altele exceleaza printr-o rata inalta de reproducere. Dar 25% din populatia totala de oi, asa numita oaie cu coada grasa, prezente mai ales in Africa, Orietul Mijlociu si Asia, exceleaza prin productia superioara de lapte. La randul ei, rasa Karakul este cunoscuta pentru calitatea blanii mieilor nou-nascuti folosita la confectionarea asa-numitelor haine de blana persana.

Dar mielul ramane, pentru toate populatiile din zona balcanica si pentru arabi, dar nu numai, o adevarata delicatesa gastronomica. Este adevarat ca din punct de vedere al consumului, branza, fie ea bulgareasca, greceasca sau telemeaua romaneasca, casul sau branza de burduf, probabil ca este cea mai importanta, consumata ca atare sau intr-un bulz pregatit la stana sau acasa la cuptor, intr-o delicioasa placinta cu branza sau in multe alte combinatii. Este interesant  ca branza vine din cuvantul aroman arindza, desemnand acea parte a stomacului numita si burduf si care contine cheagul.
Dar nimic nu egaleaza minunatele preparate din carne de miel. Fie ca ne referim la bucatele traditionale de Pasti, incepand cu ciorba de miel si continuand cu drobul, si friptura de miel la cuptor. Dar nu poti pretinde ca ai descoperit cu adevarat mielul pana nu te-ai bucurat de un miel la protap, de o pulpa de miel umpluta, de o musaka cu carne de miel, de o mancare de berbecut la ceaun sau de o tocanita cu maruntaie de miel. Si nu ezitati sa incercati si o minunata placinta cu carne de miel. Dar mielul este delicios si atunci cand este preparat cu ciuperci, cu spanac sau cu alune, cu rozmarin si incredibil, dar se impaca bine chiar si cu mierea. Si merita sa gustati si un papricas de miel sau un gulas de oaie. Puteti incerca si un orez grecesc cu carne de oaie, un cotlet de miel in stil vietnamez si nenumaratele preparate arabe incepand cu Mielul Baharat, Mancarea de vinete sau de spanac cu carne de miel sau Carnea de miel cu arpagic si caise.

Unul dintre felurile de mancare nelipsite de pe masa oricarui roman in zilele de Paste este drobul de miel. O varianta a preparatului romanesc se intalneste la scotieni si se numeste haggis, cu mentiunea ca acela este fiert in burta de oaie si nu contine cantitatea impresionanta de verdeturi precum drobul romanesc.
Drob de miel are ca ingrediente principale maruntaiele acestui animal adica: ficat, plamani, inima si rinichi, la care se adauga cantitati mari de ceapa verde, marar, patrunjel, usturoi si leustean. De asemenea, pentru preparare mai avem nevoie de paine inmuiata in lapte. Maruntaiele se fierb dupa care se trec prin masina de tocat. Se adauga sare si piper si se amesteca cu verdeata tocata si ea. Prapurul mielului se pune in tava si se toarna amestecul de carne. O varianta de preparare este cea cu aluat in loc de prapure, insa in mai toate variantele culinare se asaza in mijloc oua fierte.
Drobul de miel este un fel de mancare foarte apreciat la noi, care se serveste in timpul Sarbatorilor Pascale, alaturi de pasca cu branza si oua rosii. In S.U.A. insa, un astfel de preparat este interzis deoarece contine plamani de oaie, organe considerate toxice pentru sanatatea umana.
In mod traditional, pregatindu-se pentru sarbatorile pascale, credinciosii ortodocsi jertfesc un miel ce simbolizeaza jertfa lui Hristos pentru mantuirea neamului omenesc. Din acesta sunt realizate o multitudine de preparate ce vor fi servite de intreaga familie, alaturi de oua rosii si pasca cu branza.
Friptura de miel este si ea o traditie de Paste. Bine preparata, aceasta se topeste in gura. Nu este greu de facut, nu necesita foarte multe ingrediente si daca nu va place sa simtiti gustul de miel, va prezentam si cateva trucuri pentru asta.
Pentru a obtine o friptura frageda, stropeste carnea cu o lingura de coniac. Carnea cu os la cuptor tinde se face mai repede decat cea fara os, pentru ca osul conduce caldura la interior.
In loc de cateii de usturoi cu care impanati carnea se poate folosi usturoi pisat frecat cu sare, oregano si piper, compozitie care se introduce in crestaturile din carne. De asemenea in loc de apa, se poate folosi vin rosu amestecat cu putina zeama de lamaie, astfel nu se mai simte nici gustul proeminent de miel.
Kokoretsi un preparat din carne de miel, stiut doar de aromanii din Cogealac. Carnea de miel este alintata in arome de rozmarin, fragezita pe vatra si invelita in aluat. Bucatarii imbraca maruntaiele mielului in mate si fac din ele kokoretsi, un deliciu de Paste, preferat de sultani si vechii greci.
Bucatarul insusi trebuie sa aleaga din turma mielul pentru sacrificiu. Asa este traditia la aromanii din inima Dobrogei. (Foto:  www.freeimages.com, www.wikipedia.org, www.vickysrecipes.wordpress.com, www.boro.gr).

Despre istoria si traditia oieritului, dar si despre cateva din preparatele din carne de miel, de oaie sau de berbec a vorbit si Cecilia Caragea la rubrica Din deliciile lumii, din cadrul emisiunii Convietuiri (TVR 1).

Comentarii (0)


Arata comentarii/Ascunde

Scrie comentariu


busy
 

CONCURS

SCRIE-NE DESPRE ROMANIA TA!

ConcursScrie-ne despre Romania ta! Trimite-ne si fotografiile sau filmele tale cu locuri, oameni, situatii sau intamplari din Romania pe adresa office@daciccool.ro.

Le vom posta si le vom premia pe cele mai bune.

Arata-ne Romania asa cum o vezi tu!

Poti castiga premii constand in produse romanesti oferite de magazinul online DACIC COOL.


 

CONCURS

FII COOL! DACIC COOL!

Descopera Romania asa cum au vazut-o, au simtit-o sau au iubit-o cei care au avut curajul sa ne spuna opiniile si visele lor sau sa ne trimita imaginile si sperantele lor. Descopera Romania prin ochii lor!
Scrie-ne despre o viata frumoasa si sanatoasa intr-o Romanie frumoasa si sanatoasa, scrie-ne despre cum iti doresti sa fie viata ta in tara ta!
Asteptam materialele tale pe adresa office@daciccool.ro.
Le vom premia pe cele mai interesante.
Poti castiga unul dintre cele 10 premii pentru frumusetea si sanatatea ta.