Ne-am obisnuit sa asociem prazul bucatariei oltenesti si, in buna masura, nu gresim daca vom crede asta. Insa praz se mananca si-n Dambovita - care nu-i in Oltenia, si-n Prahova, ba chiar si in multe comunitati din Dobrogea... Asta ca sa nu aruncam cu leasa de prins pasari si povesti prea departe. In Dobrogea, unde contaminarea cu elemente ale bucatariei otomane - precum celebrul pilavi - este destul de vizibila, vom gasi si aceasta reteta delicioasa de pilaf cu praz.

Inghetata este gustarea perfecta pentru zilele calduroase de vara, indiferent daca o manancati acasa, impreuna cu cei dragi, la o iesire in oras sau intr-o pauza de munca. Gustul irezistibil, aromele parfumate si consistenta cremoasa provoaca dependenta, dar nici beneficiile pe care le aduce sanatatii nu sunt de neglijat. Cu un indice glicemic scazut, inghetata ofera senzatia de satietate pentru mai mult timp, combate stresul, te relaxeaza si iti da o stare de bine.  Daca gatitul va pasioneaza, iar deserturile sunt slabiciunea dumneavoastra, incercati cateva retete delicioase de inghetata de casa, cu care sa-i cuceriti pe cei dragi.   

A saptea etapa din Postul Pastilor, Saptamana Mare, ar putea fi la fel de bine numita si Saptamana Neagra, pentru ca este – in genere – deosebit de periculoasa, spunandu-se in popor ca cel care moare in aceasta saptamana se duce direct in Iad, deoarece Raiul este inchis. Pentru crestini exista cinci tipuri de post, postul cel mai greu sau mai aspru este numit si „post negru”, si nu le permite credinciosilor sa bea si sa manance nimic de-a lungul unei zile sau chiar a mai multor zile. Se crede ca acela care nu mananca nimic pana in Duminica Invierii va sti cu trei zile inainte cand va fi sa moara. Se mai crede si ca acela care va tine postul din Saptamana Mare numai cu paine si apa va adauga jertfa sa, cat de mica ar fi ea, jertfei supreme a Fiului lui Dumnezeu.

Ca de fiecare data, va indemn a afla adevaratele retete romanesti de post in manastirile noastre cele vechi! Acolo veti primi, pe langa retete, si pilde, si binecuvantare. Parintele Dionisie, seful cuhniilor de la Manastirea Caldarusani, imi marturisea cu un deceniu in urma ca niciodata nu i-a fost teama ca nu va avea ingredientele necesare in camara. Si asta pentru ca simpla rugaciune era de ajuns pentru a completa ceea ce lipsea. Imi spunea parintele ca daca n-avea zahar, sau orez, ori ceapa, bulion, atunci staretul manastirii il indemna: Roaga-te, parinte Dionis, si vei primi ce-ti lipseste. Si numai ce termina rugaciunea, ca intra in curte un binecredincios care-i aducea, ca danie pentru cuhnie, taman ceea ce-i trebuia. De la parintele Dionisie citire, eu va aduc… reteta de bors manastiresc.

Ai nevoie musai de cele mai curate ingrediente romanesti, daca vrei sa gatesti... retete romanesti! De-aceea am si pornit in cautarea lor. Iar cum Tata Lice, bihoreanul ratacit in Muntii Buzaului, a pus deoparte la Ignat, cand a taiat godaceii de la Chiojdu, si ceva osanzica... grasime fina, numai buna de pregatit din ea... prajiturici, aceasta e directia potrivita. Orice gospodina priceputa stie ca nu se compara nici cel mai bun unt cu untura obtinuta din osanza topita la vremea ei (in dechemvrie) si pusa la pastrare in borcane curate, la rece. Cum spuneam, stiu de unde pot lua cea mai fina osanza pentru cofeturile iernii acesteia rasfatate si n-am sa preget sa pregatesc chiar zilele astea cornuletele fragede, dupa reteta bunicii. Si cum obisnuiesc sa-mpartasesc toate minunile culinare cu domniile voastre, v-o daruiesc si dumneavoastra, cu cantitati si cu secrete.

Sa trecem iarasi muntii, in Ardeal, in cautare de retete romanesti. Pe gustul vostru, al tuturor! Va promit azi o reteta lesne de facut si de post, si de dulce, dupa cum e ziua din calendar si vrerea voastra de a tine postul si restrictiile lui. Stramosii, oameni cu credinta si cu respect pentru paine, nu ar fi risipit niciodata trupul Domnului pentru a confectiona inedita vesela ce e atat de mult pe placul turistilor de acum. Intrarea painii inaltute si cu coaja groasa in retetarul pensiunilor si al restaurantelor cu bucatarie traditionala are cel putin o coada de influenta frantuzeasca - dupa unii, austriaca - dupa altii.

Dintre toate retetele pe care le-am invatat – cutreierand tara-n lung si-n lat – pentru astazi am ales-o pe cea aflata de la Ionel Ursache, de felul sau dintr-un satuc de la marginea Iesilor, de-i zice… Rediu. Reteta de sarmale fierte in chiup de pamant negru se pregateste dupa toate canoanele bucatariei moldovenesti. Dar mai inainte de a trece la detaliile ei, lasati-ma sa va spun cum va fi vreme in est an. Tot de la Ionel Ursache din Rediu citire! Ca dumnealui, dupa datina strabuna, a avut grija sa afle din vreme… cum va fi vremea, dupa obiceiul locului: punand, adicatelea, sare grunjoasa in douasprezece foi de ceapa si asteptand, peste noapte, ca timpul sa-si spuna cuvantul. Si ce-a aflat sarbatoritul nostru?

Retete romanesti... dulci-dulci, ca asteptarea sarbatorilor. Iar eu azi va propun pe cea mai savuroasa dintre toate aceste retete romanesti la care ravniti! Carui copil nu-i plac dulciurile!? Si cine poate alunga copilul din fiecare dintre noi atunci cand pe dinainte iti trec minunile dulci ale Mioarei Stochita? De la ea am invatat cum se pregatesc prajiturile, placintele si celelalte copturi "ca la Videle"... Adica, da, ca acasa la doamna Mioara, maestra dulciurilor noastre de fiecare weekend. Ne-am obisnuit sa o intalnim prin mai toate targurile de produse traditionale din Bucuresti si pe la toate evenimentele organizate de Muzeul Satului sau de Muzeul Taranului Roman. Si de fiecare data ne imbie cu bucatele ei minunate, provocandu-ne cu un nou produs culinar. Vedeta zilei este minitarta cu crema de nuci.

Azi am sa va spun o poveste dulce, din Ardeal, extrasa dintr-o scrisoare primita mai demult de la Dorina Elena Vardea, de felul ei dintr-un sat din județul Alba: De mic copil mi-a placut zaharul, l-as fi pus in orice, de la tocanite la ciorbe drese cu smantana. Reteta ce urmeaza poate nu-i tocma' ardeleneasca, da' sigur tat Ardealu' o stie si a facut-o macar o data la sarbatori. E reteta ce imbie orice om in bucatarie, fie ca-i mai firav ori mai bine facut, fie ca-i copil "de tata" ori om in "tata firea" trecut prin viata si prin locuri. Nu-i greu, da e tare gustos.

Despre prajitura aceasta tot se aude printre gospodine. Pastreaza gustul retetelor romanesti de odinioara, dar simplifica munca in bucatarie. Ingredientele nu-s scumpe, tehnologia de preparare nu da batai de cap - si cea mai nepriceputa dintre nevestele tinere va intelege rosturile acestei retete romanesti! In plus, desi nu o asezi in straturi, va arata exact ca una pentru care alta mana de femeie s-a straduit cateva ceasuri s-o faca sa arate cat mai bine, cu straturile de crema perfect trase. E-o prajitura cu secrete! Ca s-o prepari, ai trebuinta de 8 oua, un pachet de unt, 300 g de zahar farin, un litru de lapte, 3-4 pachetele de zahar vanilinat si 10 linguri cu faina.

Multe dintre retetele romanesti pentru inceputul mesei se acresc cu... bors. Romanul nu este adeptul supelor clare si dulci! Iar daca vrei sa respecti traditia culinara, sa gatesti acele retete romanesti care au fost baza alimentara a stramosilor, atunci e musai sa stii sa... umpli bors. O gospodina care voieste sa prepare o ciorba de cartofi, fasole sau alt zarzavat, ca sa fie mai bine reusita, trebuie sa aiba in bucataria ei, aproape zilnic, oala cu bors proaspat. Aceasta zeama acrisoara, cu gust placut, pregatita in felul ei, asa cum vom arata, este foarte hranitoare si sanatoasa pentru stomac, se afla la indemana oricui fara de cheltuiala si trebuie sa inlocuiasca in bucatarie celelalte mijloace intrebuintate pentru acrit ce se gasesc in comert. Borsul ajuta mistuirea chiar si oamenilor suferinzi, iar celor sanatosi le este un adaos pretios la hrana, pe langa celelalte alimente.

Retete romanesti de post! Stiu bine ca asta vreti sa aflati de la mine! Si-am brodit rubrica de astazi tocmai pe acest gand: retete romanesti, de gatit in inima lui decembrie! In miezul Postului cel mare al Craciunului, nimic mai nimerit decat un bors moldovenesc, cu cartofi, cu morcov, cu ceapa si ardei gras, cu rosii si fasole fiarta, cu cateva linguri de ulei (sa aiba stelute, cand il pui in farfurie). Acrit, nu-i asa?, cu… bors – ca doar de-aia se cheama cum se cheama! Dar "chichirezul" la zeama asta sunt verdeturile: leustean – ah!, leusteanul! –, patrunjel, marar si cimbru. Fiertura e una clasica si se face ca pe vremea strabunicilor, iar elementul crucial este verdeata, care, adaugata generos dupa ce oala a fost luata de pe foc, innebuneste borsul de arome. Veti fi voind sa stiti cum se prepara…?

Nu stiu domniile voastre ce va amintiti din toamnele copilariei, dar mie imi lasa si-acum gura apa dupa zacustile cu ghebe de-antart. Si, mai ales, dupa ziua de dinainte de pregatirea lor, cand haladuiam, cu toti ai casei, prin padurea din spatele casei bunicilor, in cautarea nazdravanelor ciuperci, ce cresc in ciopoare, pe langa cioatele arborilor taiati (ca sa se rareasca nitelus padurea). Intrebam mereu de ce cresc minunile astea (pe care le vedeam ca pe cardurile de copii de gradinita, cand ieseau in zilele senine in parcul destinat numai lor) numai dupa cate o ploaie zdravana, de ce nu le aflu, de exemplu, si-n toiul verii (ca pe painisoare, vinecioare, iutari si alti bureti ce mi-au incantat vacantele copilariei) si-aflam ca venirea lor pe lume e conditionata de umbra padurii, de culcusul cald de frunze si de... apa binecuvantata ce vine din cer.

Odinioara, cam pe vremea cand "plamanii Dunarii" (lacurile si baltile ce "insoteau" fluviul in drumul lui catre Marea cea Mare) nu fusesera inca secate, de la Mehedinti pana catre Braila si Galati, pescarii prindeau in navoadele lor crapi si crapceni, somni si somotei, ca si alti pesti mai maruntei. Si se adunau pestii astia, la gustos "taifas", in ciorbe si saramuri, pe gratare si-n protapuri, ori in plachii cu belsug de legume!
Ca tot am pomenit despre plachia de crap - despre care deunazi Gabriela Berechet, doctor in stiintele alimentatiei, imi spunea ca, in ciuda numelui sau cu inflexiuni grecesti, este un preparat romanesc autentic - sa va dau si o reteta de demult.

Nu sunt deloc putine retetele pe care bucatarii Casei Regale a Romaniei le-au creat pornind de la evenimentele istorice sau in onoarea printilor si a regilor, fie ca e vorba despre neamtul Edner, care gatea la Curtea de la Bucuresti pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, fie ca-l amintim pe Iosif Strassman, cel din urma gastronom regal. Cu 80 de ani in urma, voind a-i face un dar Marelui Voievod de Alba Iulia, Alteta Sa Regala Principele Mihai - fost si viitor rege al Romaniei, in acel context istoric -. Strassman creeaza reteta: Turnedourile Marele Voievod de Alba Iulia.

Prajituri de burg ardelenesc. Cu ele ne-mbie pictorita Sorina Tibacov cand patrundem in atelierul pe care-l imparte, la Alba-Iulia, cu sotul sau, ceramistul Leontin Tibacov. Sunt prajituri "de rezistenta", transmise din generatie in generatie, prajiturile vechii cetati, cu oameni cumsecade, asezati, care-si fac vizite si-si ajuta cunoscutii. Este o lume pe cale de disparitie. Civilizatia da navala peste riturile molcome ale acestor fiinte, le mananca timpul, le momeste cu surogate. Batranii se duc, cei tineri nu mai au vreme de pregatit deserturi traditionale, iar retetele se pierd, ne marturiseste gazda noastra, pictorita Sorina Tibacov.

Bunica-mea obisnuia sa imi zica asa: Daca stii cand si cata sare sa pui in mancare, e imposibil sa nu iti iasa ceva gustos! Cu sarea nu-i intotdeauna ca-n basmul lui Ispirescu. Dar e bine sa tii cont de cateva sfaturi. Bunaoara, despre cartofi. Cartofii curatati de coaja si pusi la fiert pentru piure se sareaza cu cateva minute inainte de a fi gata. Sarea adaugata la inceput ii va intari si nu vor ramane fainosi. Dimpotriva, cand vrei sa faci o supa sau o mancare de cartofi, sarea se pune dintru inceput. Cat despre cartofii prajiti, ei se sareaza abia dupa ce sunt gata. Nu intamplator am amintit acum despre cata sare sa pui in cartofi. Reteta pe care vreau sa v-o ofer este aceasta: papricasul de cartofi. Cu untura, in zilele de dulce, si cu untdelemn, in cele de post.

Din timpuri indepartate si pana astazi, caviarul a fost intotdeauna o emblema a rafinamentului. De la cele mai cunoscute capete incoronate din istorie pana la actualele restaurante de top, caviarul face parte din categoria deliciilor rafinate. Termenul de caviar provine, se pare, din turcescul khavyar, inregistrat prima data in scris in cronicile despre Batu Han, nepotul lui Genghiz Han, in anul 1240.
Exista si voci care spun despre acest termen ca ar proveni din cuvantul chav-jar, adica bucatele de putere, intrucat pentru persani caviarul era nu doar un remediu pentru o multitudine de boli, ci si un elixir care confera putere si forta.

Un scurt popas la Miercurea Sibiului, intr-o duminica ardeleana, mi-a adus o imbunatatire serioasa a caietului meu de retete si taine gospodaresti. Tanti Maria si sora-sa, Floarea, mai batrana si mai invatata ca ea, ma initiara, inainte de toate, in lumea cea fantastica a mancarurilor aromate cu tarhon - ciorbe si sosuri, dar si banalele urzici, fierte si maruntite bine, drese cu ou, cu smantana si aromate cu putin praf de nucsoara si cu tarhon proaspat, tocat maruntel, ca nici nu mai stiai bine ce bucate imparatesti mananci...

Daca ar fi sa numesc acum un fel de mancare specific verilor si toamnelor maramuresene, atunci primul ce mi-ar veni in minte este acesta: ciulama de hribi. De n-ai avut cumva prilejul sa cauti singur prin padurile morosene hribii cu haina lor maronie, rotunjori si bonomi ca niste... burghezi parizieni din veacul al XIX-lea, atunci, la vremea asta, ai putea sa-i gasesti la piata. Si, odata ce ai poposit cu ei in bucatarie, poti totusi sa faci un lucru: sa inchizi ochii si, tragand in piept mirosul de reavan, de frunza umeda, de pamant, sa iti imaginezi pentru o clipa ca esti in padure.

Ouale nemtesti se fac - zicea Ecaterina Comsa, pe la inceputul anilor 1900 - intr-o tigaie de ochiuri (cu adancitura pentru fiecare ousor), prajite-ntr-o lingura de unt fierbinte. Oul se sparge si se pune-n scufundatura cat untul face spume albe si nu a inceput a se rumeni. Apoi flacara se face mica-mititica si ochiurile se coc in fierbinteala untului. Ouale ochi nemtesti sunt, am zice astazi, bomba calorica. Prin comparatie, ochiurile romanesti sunt de-a dreptul dietetice! Nu tu unt sau alta grasime... cel putin nu la inceput, ca reteta, se va vedea, are si ea capcanele ei.

Imi propusesem sa aleg - din amintire sau din vechiul caiet al bunicii - o alta reteta pentru ziua de azi. Insa intalnirea - absolut intamplatoare - cu nea Nicu Vasile, de felul sau din Razvani, sat nu prea-ndepartat de Lehliu Gara (dar nici de Autostrada Soarelui si, mai ales, nici de balta Razvani, cea plina de peste), avea sa ma deturneze in intentiile mele. Si asta pentru ca badia, aflandu-ma cu ditamai crapul de Dunare cumparat din piata cea mare a orasului, m-a-ndemnat sa fac o saramura, asa cum numai dansul mai stie a face.